Ein Hype, der sich in den letzten Jahren zunehmend entwickelt hat. Keine andere Form des traditionellen Backens ist so beliebt wie die Herstellung von Backwaren mit Hilfe eines guten alten Sauerteigs. Denn Tradition kommt nicht von ungefähr, wie die Geschichte des Sauerteigs aufzeigt. Aber lesen Sie selbst und lassen Sie sich nicht nur vom Geschmack, sondern auch von der genialen Funktionsweise beeindrucken. 

Geschichte 

Von den Ägyptern weiß man, dass sie bereits 1800 v. Chr. das erste lockere und gesäuerte Brot backten.  

Wie es so oft in der Geschichte und Entwicklung von neuen Dingen ist, erfanden sie aus Zufall den Sauerteig. In einem aus Vergesslichkeit liegen gebliebenem wortwörtlichen „Brei“ entwickelten sich Hefen und Milchsäurebakterien, die durch die Luft weitergetragen wurden. Dieser lockere, gesäuerte Brei wurde aus Sparsamkeit trotzdem verwendet und gebacken. Für große Überraschung sorgte das Brot nach dem Backen in jedem Fall. Es überzeugte nämlich nicht nur durch einen besseren Geschmack und eine gute Bekömmlichkeit, sondern eben auch durch eine längere Haltbarkeit, die durch die Säuerung erreicht wurde.  

Beeindruckt von den positiven Aspekten des vermeintlichen Breis wurde das Brot seither überwiegend auf diese Weise hergestellt. Damit ist der Sauerteig das älteste Backtriebmittel, das heutzutage verwendet wird. 

Mit welchen Vorteilen Sauerteig punktet? Mit jeder Menge – man könnte sagen ein echtes Multitalent. 

• Triebmittel 
• Säuerungsmittel 
• Aroma 
• Verbesserte Haltbarkeit 
• Bessere Bekömmlichkeit 

Unter anderem sorgt er nämlich auch für die Backfähigkeit von Roggenmehl – Was steckt dahinter? 

Funktionsweise im Brot 

Während bei der Verwendung von Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel eingesetzt werden kann, wird bei einem Brot aus Roggenmehl die Zuführung von Säure benötigt damit es aufgeht und nicht flach bleibt. 

Roggenmehle beinhalten ebenso wie Weizenmehle die Eiweißstoffe (Gluten), Gliadin und Glutenin. Darüber hinaus besitzen Roggenmehle sogenannte Pentosane (Mehrfachzucker), welche sehr viel Wasser binden und anschließend zu Schleimstoffen werden. Diese legen sich bei der Teigbildung zwischen die Eiweißstoffe und verhindern somit eine Kleberbildung. Die Folgen sind, schlechtes Gashaltevermögen der Roggenteige und eine hohe Druckempfindlichkeit, was eine schonende Behandlung der Teige voraussetzt.  

Nun kommen die Vorteile des Sauerteigs ins Spiel. Denn der Sauerteig hat zwei backtechnologische Funktionen im Brotteig. Er unterstützt die Lockerung der Roggenteige, indem die darin enthaltenen Eiweißstoffe, Pentosane und Schalenteile durch das Wasser quellen. Diese klebrigen und gelbildenden Quellstoffe haben die Fähigkeit die Lockerungsgase bei der Gare zu kleinen Poren festzuhalten und unter anderem für eine ausreichende Lockerung zu sorgen.  

Daneben besitzen Roggenmehle sehr viele Enzyme, die Stärke abbauen. Diese würden über den kompletten Herstellungsprozess so viel Stärke abbauen, dass zu wenig zum Festhalten der Lockerungsgase übrigbliebe. Die Folge wäre eine unzureichende Lockerung der roggenhaltigen Backwaren. Durch Säure und Salz werden die Enzyme in ihrer Tätigkeit gehemmt, sodass fast die gesamte Stärke erhalten bleibt und somit ideal verkleistern kann.  

Folglich machen Säure und Salz Roggenmehle erst backfähig und sorgen unter anderem für frische leckere Brote, wie unsere Frankenkruste es ist. 

Probieren Sie es selbst. Unser Brot brauch aufgrund des herausragenden Geschmacks nicht viel. Ein wenig Butter und die Kindheitserinnerung ist perfekt.